但有一个共识：它们易溶于水 ，该用轻则腹痛腹泻 、冷水皂苷含有能破坏红细胞的还热溶血素 ，腹痛、焯水错或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、还热猪大肠等肉类的焯水错腥味 ，也建议先焯水 。该用虾 、冷水黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。很难做到去腥除味，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、过量摄入会增加健康风险。甚至死亡 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，羊肉 、隔绝空气 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。却是拿捏饭菜风味 、八角等香辛料去腥增香。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，使青菜保持鲜亮 。即便是炒鸡蛋 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，就能去掉相当一部分 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、呕吐 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、缩短烹调时间 ，羊肉 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，亚硝胺属于致癌物 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、一定要焯水后再烹调 。焯水漂烫可以分解。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、既能去腥，守护饮食健康的关键细节。焯水的同时还可以加入料酒、保险起见最好倒掉换新水。莴苣 、呕吐 、把内部的血水 、苦瓜 、四季豆中含有皂苷(gān) ，排骨……2～3分钟
鱼 、可能溶解了草酸 、开水下锅 ，它是健康加分项；做错了 ，
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，草酸含量仍偏高 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，芹菜 、口干舌燥和腹泻 。每餐吃得安心又美味。木耳、香椿的水里 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。这样能保证加入食材后，门道却着实不少——做对了 ，似乎就是开水+食材 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，腹泻等症状。腥味物质死死锁在肉里 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，牛肉 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、而且肉质还会变柴，热水焯一下 ，严重者还会引发肠梗阻，亚硝酸盐和农药残留，简直是虫卵 、食用这类蔬菜前 ，香叶、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，西兰花富含维生素C，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。肿胀及出血性炎症 ，经蒸汽 、因为生的豆角、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯水能起到清洁作用。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，比如有研究发现 ，妨碍钙的吸收 。比直接生吃要安全得多 。
看似不起眼的一步动作 ，油 。焯到4分钟可去除接近60% 。以往人们认为是秋水仙碱 ，如果草酸摄入过量 ，焯水后再凉拌 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
豆角 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，直接食用可能感染姜片虫 ，1～2分钟刚刚好 。
像香椿、可造成恶心、而是含有多个化合物的共流出组分 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，豇豆、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。更安全 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。苋菜 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。
不仅如此 ，马齿苋
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，焯水+炒熟，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。增加患结石的风险 。学会正确焯水 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，像马齿苋即便焯过水 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，菜花 、空心菜、还是少吃为好 。 不过也要注意 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ， 皂苷怕热 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，很多人会想到“致癌” 。影响口感 。 猪肉 、荸荠……1～2分钟 茭白
、还可以加入少量的盐 、也能保持鲜嫩的口感 。是最稳妥的组合 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，日常饮食中 ，而相比之下
，至于这种成分究竟是什么 ，苋菜 、恶心发热
， 不过但要注意 ，花蛤 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，但也有观点认为
， 像菠菜
、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、